La girolle

Mois de consommation

Choisir la girolle

Optez pour des girolles bien fermes, sèches et veloutées au toucher. Leur couleur doit être uniforme et exempte de taches.
Privilégiez la girolle française, nettement plus savoureuse que celle importée d'Europe de l'Est. À la cueillette, vérifiez le dessous du chapeau : la girolle n'a pas de vraies lames mais des plis épais et fourchus qui descendent le long du pied. Le clitocybe de l'olivier, toxique, pousse en touffes sur les souches et possède, lui, de vraies lames minces et serrées. Faites systématiquement contrôler votre cueillette par un pharmacien.

Conserver la girolle

Prenez soin de la girolle, un véritable trésor, mais aussi très fragile. Pour préserver sa saveur, ne la conservez pas plus de 24 heures au réfrigérateur. Surtout, évitez de la laver, car elle absorberait l’eau et perdrait tout son goût. Préférez simplement l’essuyer, la gratter ou la dépoussiérer délicatement.

Cuisiner la girolle

Faites-la d'abord suer à sec dans une poêle chaude : elle rend son eau, qu'il faut laisser s'évaporer ou jeter. Ajoutez alors le beurre et une échalote : elle dore sans bouillir. Une persillade, un peu de crème, et elle accompagne une volaille, un veau, un poisson ou des pâtes fraîches. Elle se glisse aussi dans une omelette. Faites vérifier toute cueillette par un pharmacien : le clitocybe de l'olivier lui ressemble.

Couleur de la girolle

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.