L'aubergine

Mois de consommation

Choisir l'aubergine

Choisissez une aubergine ferme, à la peau lisse, tendue et brillante, sans ride ni tache molle. Un critère peu connu compte : préférez-la légère pour sa taille, signe qu'elle contient peu de graines et sera moins amère. Le calice vert, cette collerette au-dessus du fruit, doit être bien vert et un peu piquant : desséché et brun, il trahit plusieurs jours d'étal.

Conserver l'aubergine

L'aubergine craint le froid autant que le concombre : en dessous de 8 à 10 °C, sa chair brunit et devient amère. Rangez-la dans la partie la moins froide du réfrigérateur, ou à température ambiante si vous la consommez sous deux jours. Elle tient une semaine ainsi, entière et non lavée. Coupée, elle noircit en quelques minutes : citronnez-la ou cuisinez-la aussitôt.

Cuisiner l'aubergine

Elle se mange toujours cuite, et elle absorbe l'huile comme une éponge : préférez le four à la poêle, en tranches badigeonnées au pinceau. Rôtie entière au four, ou mieux à la flamme, jusqu'à ce qu'elle s'affaisse, sa chair fondante donne le caviar d'aubergine ou le baba ganoush, au goût fumé. Elle est l'âme de la ratatouille, de la moussaka et de la parmigiana, gratinée à la tomate et à la mozzarella.

Couleur de l'aubergine

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.