Le salsifis

Mois de consommation

Choisir le salsifis

Choisissez des salsifis fermes et droits, sans partie molle ni racine desséchée. Préférez-les non lavés, avec leur terre : elle les protège et ils se conservent bien plus longtemps. Les racines très fines sont pénibles à éplucher pour le peu qu'elles donnent ; visez un calibre régulier, de l'épaisseur d'un doigt.

Conserver le salsifis

Non lavés, les salsifis se gardent 2 semaines dans le bac à légumes, enveloppés dans du papier journal. Une fois épluchés, ils noircissent en quelques minutes et laissent un latex collant : travaillez-les sous un filet d'eau, plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau citronnée, et gardez des gants si vous ne voulez pas les mains brunies.

Cuisiner le salsifis

Épluchez-le avec des gants : il rend un suc collant qui noircit les doigts. Plongez chaque bâtonnet épluché dans une eau citronnée, sinon il noircit aussi. Il cuit ensuite 15 à 20 minutes à l'eau ou à la vapeur. Son goût fin, proche de l'asperge et de l'artichaut, se suffit d'un passage à la poêle au beurre avec une persillade. Il fait aussi un excellent gratin, à la béchamel, et accompagne les viandes blanches.

Couleur du salsifis

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.