Les valeurs affichées sur les fiches ne sont pas estimées : elles proviennent de la table de composition nutritionnelle des aliments du Ciqual, publiée par l'ANSES, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation. C'est la référence française en la matière.
Pour 100 grammes
Toutes les valeurs sont données pour 100 g de produit, dans l'état précisé sous le titre du tableau : cru, sec, frais. C'est l'unité des étiquettes alimentaires, et la seule qui permette de comparer deux aliments entre eux.
Nous ne donnons pas de valeurs « par fruit » ou « par portion », parce qu'elles supposeraient un poids moyen que la table ne fournit pas et qui varie beaucoup : une pomme pèse entre 100 et 250 grammes selon la variété et le calibre.
L'état du produit compte
Un aliment cru, cuit, séché ou en saumure n'a pas la même composition. Le tableau indique toujours l'entrée exacte utilisée, par exemple « pomme, pulpe, crue » ou « lentille, sèche ». Quand la table ne propose pas la forme crue, nous retenons la forme la moins transformée disponible, et le type de forme est signalé par un libellé.
Quand l'énergie est calculée
Le Ciqual ne publie pas la valeur énergétique de tous les aliments crus. Dans ce cas, nous la calculons à partir des macronutriments mesurés, selon les coefficients fixés par le règlement européen n° 1169/2011, annexe XIV, les mêmes que ceux imposés aux étiquettes alimentaires :
| Protéines | 4 kcal/g |
|---|---|
| Glucides | 4 kcal/g |
| Lipides | 9 kcal/g |
| Fibres | 2 kcal/g |
| Polyols | 2,4 kcal/g |
| Alcool | 7 kcal/g |
Les fiches concernées le précisent sous le tableau. Une réserve mérite d'être connue : le règlement compte également les acides organiques à 3 kcal/g, mais le Ciqual ne les publie pas. Sur les fruits acides comme la pomme ou les agrumes, la valeur calculée est donc légèrement inférieure à la réalité, de l'ordre de quelques kilocalories pour 100 g.
Quand le Ciqual ne connaît pas l'aliment
Une partie des aliments du site ne figure pas dans le Ciqual : fruits exotiques, champignons sauvages, variétés peu répandues. Pour ceux-là, nous consultons en second recours la base SR Legacy de l'USDA, le département de l'agriculture des États-Unis, dont les données sont publiques. Les fiches concernées l'indiquent explicitement sous leur tableau.
Nous n'en retenons que les entrées décrivant l'aliment brut. Les formes en conserve au sirop, en saumure ou en boisson sont écartées : elles ne décrivent pas le produit dont parle la fiche.
Les aliments sans valeurs
Certains aliments ne figurent dans aucune des deux bases. Leurs fiches n'affichent aucun tableau nutritionnel. Nous préférons ne rien afficher plutôt que de reprendre les valeurs d'un aliment approchant, ce qui serait une estimation déguisée en mesure.
Ce que ces chiffres ne disent pas
La composition d'un fruit ou d'un légume varie avec la variété, le sol, la saison, la maturité à la récolte et la durée de conservation. Les valeurs du Ciqual sont des moyennes représentatives, utiles pour comparer et pour se repérer, mais votre pomme n'affichera jamais exactement ces chiffres. Elles ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé.
Sources : table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020, ANSES, diffusée sous licence ouverte (ciqual.anses.fr) et FoodData Central, base SR Legacy, USDA (fdc.nal.usda.gov).