Le riz

Mois de consommation

Choisir le riz

Choisissez un riz aux grains entiers et de calibre régulier, sans brisures ni poussière, sauf si vous recherchez précisément du riz brisé. La variété compte plus que la marque : rond pour les risottos et les desserts, long pour un riz qui reste détaché, complet pour les fibres et un goût plus prononcé. Le riz complet, aussi appelé riz brun, garde son son et son germe ; il cuit en 35 à 45 minutes, contre une quinzaine pour le riz blanc.

Conserver le riz

Le riz blanc est l'une des denrées les plus stables qui soient : plusieurs années dans un bocal hermétique, au frais et à l'abri de la lumière. Le riz complet garde son enveloppe de son, dont les huiles rancissent : comptez six mois à un an. Cuit, le riz se conserve 2 jours au maximum au réfrigérateur, dans une boîte fermée et refroidi rapidement après cuisson.

Cuisiner le riz

Rincez le riz long jusqu'à ce que l'eau soit claire, pour des grains détachés, mais jamais le riz à risotto, dont l'amidon fait le crémeux. Pour un basmati, 1,5 volume d'eau pour 1 de riz, 10 à 12 minutes à couvert, puis 10 minutes de repos hors du feu. Ne laissez jamais le riz cuit à température ambiante : une bactérie y produit une toxine que le réchauffage ne détruit pas. Réfrigérez-le dans l'heure et ne le réchauffez qu'une fois.

Couleur du riz

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.

En savoir plus sur le riz : Wikipédia