Mois de consommation
La saison du bar
Le bar sauvage est pêché toute l'année, mais il se reproduit en hiver et au printemps, de janvier à mai selon les zones. En Manche et en mer du Nord, sa pêche professionnelle est même fermée en février et en mars. On le conseille donc de juin à décembre. En Méditerranée, où il se reproduit plus tôt, de décembre à mars, mieux vaut éviter aussi décembre. Le bar d'élevage est vendu toute l'année.
Choisir le bar
Un bar frais est raide, d'un gris argenté brillant, avec un œil bombé et clair et des ouïes rouge vif. Sa chair est ferme : elle ne garde pas la trace du doigt. Le bar sauvage porte souvent la mention « de ligne », la pêche la plus soigneuse ; vérifiez sur l'étiquette la mention « pêché » ou « élevé », car des bars d'élevage sont parfois vendus comme sauvages. Un bar sauvage doit mesurer au moins 42 cm. Refusez un bar proposé par un pêcheur de loisir : il n'a pas le droit de vendre sa pêche.
Conserver le bar
Le bar frais se mange le jour même ou le lendemain, en le gardant au plus froid du réfrigérateur, vidé, sur une assiette couverte d'un film. Le poissonnier peut le vider et l'écailler pour vous. Il se congèle bien, entier vidé ou en filets, trois mois. Pour le manger cru ou mariné, en tartare ou en carpaccio, l'ANSES conseille de le congeler sept jours au congélateur domestique avant, contre le parasite anisakis ; la cuisson à cœur suffit aussi.
Cuisiner le bar
Sa chair blanche, fine et peu grasse se cuit doucement. Entier, il se cuit au four à 180 °C, environ vingt à vingt-cinq minutes pour un bar d'un kilo, farci de fenouil, de thym ou de citron. En croûte de sel, il garde tout son moelleux. Ses filets se poêlent côté peau, trois à quatre minutes, puis une minute de l'autre côté : la peau croustille. Très frais, il se mange cru, en tartare ou en carpaccio, après sept jours au congélateur pour un bar sauvage.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération : les stocks de bar sauvage de l'Atlantique sont revenus en bon état après une forte baisse, mais Ethic Ocean conseille encore la prudence et l'UICN classe l'espèce quasi menacée. Choisissez un bar de ligne d'au moins 42 cm, hors période de frai, ou un bar d'élevage, nourri d'aliments à base de farines et d'huiles de poisson. C'est un avis sur la ressource : le bar n'est pas dangereux à manger.
Autres noms du bar
Loup, Loup De Mer, Bar Commun, Bar De Ligne
En savoir plus sur le bar : Wikipédia
