Mois de consommation
La saison de la sole
La sole est pêchée toute l'année, mais elle se reproduit de janvier à mars dans le golfe de Gascogne et de février à juin en Manche. En hiver, une partie des fileyeurs du golfe reste aussi à quai un mois pour protéger les dauphins. La saison conseillée va donc de juillet à décembre, quand la sole a repris sa chair après la ponte.
Choisir la sole
La sole est un poisson plat, au dos brun-gris et au ventre blanc. Fraîche, elle est gluante au toucher, raide, avec une peau brillante et des ouïes rouges. Sa chair est ferme et épaisse : préférez une sole de bonne taille, d'au moins 28 cm, plus charnue, et qui a eu le temps de se reproduire. Ne la confondez pas avec la limande ou la plie, moins chères et à la chair plus molle : la sole a une forme ovale et allongée, sans taches orange.
Conserver la sole
La sole se mange le jour même ou le lendemain, en la gardant au plus froid du réfrigérateur, vidée, sur une assiette couverte. Le poissonnier peut retirer la peau noire et lever les filets. Elle se congèle bien, entière vidée ou en filets, trois mois.
Cuisiner la sole
La recette classique est la sole meunière : retirez la peau noire en la tirant d'un coup sec depuis la queue, farinez la sole, puis faites-la dorer au beurre, quatre à cinq minutes de chaque côté selon son épaisseur. Arrosez-la de beurre noisette, de jus de citron et de persil. Sa chair fine se détache alors facilement de l'arête centrale. Les filets se cuisent aussi à la vapeur, ou pochés dans un fumet, en trois à quatre minutes.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération, pour une raison écologique, pas sanitaire : la sole de la Manche Est est classée effondrée par l'Ifremer et celle du golfe de Gascogne se reconstitue lentement. Préférez la sole de la Manche Ouest, recommandée par Mr.Goodfish, de bonne taille et hors période de frai. Elle est pêchée surtout au filet trémail et au chalut ; ces filets prennent parfois des dauphins en hiver, d'où la fermeture d'un mois.
Autres noms de la sole
Soles, Sole Commune, Sole Franche
En savoir plus sur la sole : Wikipédia
