L'agar-agar

Mois de consommation

Choisir l'agar-agar

L'agar-agar est un gélifiant tiré d'algues rouges, comme le gélidium des côtes atlantiques, que l'on fait bouillir puis sécher : il se vend donc toute l'année, en poudre blanche, en filaments ou en barres. La poudre est la plus pratique à doser. Il remplace la gélatine animale, avec une prise plus ferme : vérifiez sur le sachet la quantité conseillée, qui varie un peu d'une marque à l'autre.

Conserver l'agar-agar

Bien au sec, dans son sachet refermé ou un petit pot hermétique, l'agar-agar se garde plusieurs années sans perdre son pouvoir gélifiant. Gardez-le loin de l'humidité, qui le fait prendre en grumeaux. Une préparation gélifiée se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur, couverte.

Cuisiner l'agar-agar

Comptez environ 2 g d'agar-agar, une cuillère à café rase, pour 50 cl de liquide. Délayez-le à froid, puis portez à ébullition et laissez bouillir une à deux minutes en remuant : sans ébullition, il ne prend pas. Il gélifie en refroidissant, dès 40 °C, et reste ferme à température ambiante. Il convient aux gelées de fruits, panna cotta, flans et terrines de légumes, même avec de l'ananas ou du kiwi, qui empêchent la gélatine de prendre.

Autre noms de l'agar-agar

Agar, Gélose, Kanten

Couleur de l'agar-agar

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.

En savoir plus sur l'agar-agar : Wikipédia