Mois de consommation
La saison de la dorade royale
La dorade royale sauvage se reproduit surtout d'octobre à décembre, puis passe l'hiver plus au large. Elle revient près des côtes, dans les étangs et les estuaires, à la belle saison : on la conseille d'avril à septembre. Elle naît mâle et devient femelle vers trois ans. L'essentiel des dorades vendues vient d'élevage, en Méditerranée, et se trouve toute l'année.
Choisir la dorade royale
On la reconnaît à la bande dorée entre ses yeux, qui lui donne son nom, et à une tache sombre sur l'ouïe. Fraîche, elle est raide et brillante, avec un œil bombé et clair, des ouïes rouge vif et une chair ferme. Une dorade sauvage de ligne doit mesurer au moins 23 cm ; mieux vaut la choisir au-delà de 33 cm. Vérifiez la mention « pêché » ou « élevé » : des dorades d'élevage sont parfois présentées comme sauvages. La dorade grise est une autre espèce, moins chère.
Conserver la dorade royale
La dorade se mange le jour même ou le lendemain, en la gardant au plus froid du réfrigérateur, vidée et écaillée, sur une assiette couverte. Elle se congèle bien, entière vidée ou en filets, trois mois. Pour le manger cru ou mariné, en tartare ou en carpaccio, l'ANSES conseille de le congeler sept jours au congélateur domestique avant, contre le parasite anisakis ; la cuisson à cœur suffit aussi.
Cuisiner la dorade royale
Entière, la dorade se cuit au four à 200 °C, environ vingt minutes pour une dorade de 500 g, posée sur des rondelles de citron et de tomate, arrosée d'huile d'olive, avec du thym ou du fenouil. Elle se grille aussi au barbecue, entière et non écaillée pour protéger sa chair. Ses filets se poêlent côté peau, en trois à quatre minutes. Sa chair blanche, ferme et délicate, est l'une des plus fines de la Méditerranée.
Une consommation responsable
Un bon choix
Pas d'alerte sérieuse : l'espèce est classée en préoccupation mineure par l'UICN, mais le stock sauvage n'est pas évalué et Ethic Ocean conseille la modération. Préférez une dorade de ligne de bonne taille, ou une dorade d'élevage dont vous connaissez l'origine : elle grandit en cages en mer, nourrie d'aliments à base de farines et d'huiles de poisson. L'IGP « Daurade de Corse » impose dix-huit mois d'élevage au moins.
Autres noms de la dorade royale
Daurade Royale, Daurade, Dorade, Dorades
En savoir plus sur la dorade royale : Wikipédia
