Mois de consommation
La saison de la sardine
Sur la côte atlantique, la sardine est pêchée d'avril à début octobre, surtout en été. Elle pond de l'hiver au printemps, de janvier à mai : on la conseille donc de juin à septembre, quand elle a fini de pondre et qu'elle est la plus grasse, donc la plus savoureuse. L'hiver, les navires du golfe de Gascogne restent à quai un mois pour protéger les dauphins, hors de la saison de la sardine.
Choisir la sardine
Une sardine fraîche est raide et brillante, d'un dos bleu-vert vif et d'un ventre argenté. Son œil est bombé et clair, ses ouïes rouge vif, et ses écailles, quand il en reste, bien accrochées. Le ventre doit être ferme, ni mou ni éclaté : la sardine s'abîme vite. Elle sent la mer, pas le poisson fort. Préférez celles de taille moyenne, plus faciles à griller entières.
Conserver la sardine
La sardine est fragile : mangez-la le jour même, le lendemain au plus tard, en la gardant au plus froid du réfrigérateur, sur une assiette couverte. Comme le thon ou le maquereau, elle est riche en histidine : un poisson laissé au chaud forme de l'histamine, qui ne disparaît pas à la cuisson. Vidée et rincée, elle se congèle deux à trois mois. Pour la manger crue ou marinée, congelez-la d'abord sept jours.
Cuisiner la sardine
La sardine se cuit souvent entière, non vidée et non écaillée, au barbecue ou à la plancha : deux à trois minutes de chaque côté, avec un peu de gros sel. Pour la poêler ou la farcir, écaillez-la sous l'eau froide du bout des doigts, ouvrez le ventre et retirez l'arête centrale en tirant depuis la tête : elle se lève d'un seul geste. Crue, en filets marinés au citron et à l'huile d'olive, elle se mange après une congélation de sept jours.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération, en regardant l'origine : la sardine du golfe de Gascogne, la plus vendue en France, reste fragile, et celle de la Manche est surpêchée. Préférez celle du sud du golfe de Gascogne ou de Méditerranée, dont le stock du golfe du Lion est jugé en bon état. Elle est pêchée à la bolinche, un filet tournant qui encercle le banc sans toucher le fond. C'est un avis sur la ressource, pas sur la qualité du poisson.
Autres noms de la sardine
Sardines, Sardine Commune, Pilchard
En savoir plus sur la sardine : Wikipédia
