La cannelle

Mois de consommation

Choisir la cannelle

Deux cannelles très différentes se vendent sous le même nom. La cannelle de Ceylan se reconnaît à son bâton clair, beige à brun pâle, formé de plusieurs couches fines et friables, enroulées comme un cigare. La cannelle cassia, elle, est un tube épais, dur et creux, d'une seule couche, d'un brun rougeâtre foncé. La distinction compte : la cassia contient jusqu'à 1 % de coumarine quand la Ceylan n'en a que des traces. Pour un usage quotidien, choisissez la Ceylan.

Conserver la cannelle

En bâtons, la cannelle garde son parfum 3 à 4 ans dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. En poudre, comptez plutôt un an : au-delà, il reste la couleur mais plus grand-chose du parfum. Râpez le bâton à la demande si vous voulez le meilleur.

Cuisiner la cannelle

En bâton, elle s'infuse puis se retire : vin chaud, riz au lait, compote, sirop. En poudre, elle parfume la pâtisserie, les pommes, le pain perdu. Elle se marie aussi au salé : tajine d'agneau aux pruneaux, pastilla, couscous, chili. Pour l'usage courant, préférez la cannelle de Ceylan, plus douce ; la cassia, plus forte et riche en coumarine, se garde pour un usage occasionnel.

Couleur de la cannelle

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.

En savoir plus sur la cannelle : Wikipédia