Le raifort

Mois de consommation

Choisir le raifort

Choisissez une racine de raifort ferme et lourde, à la peau claire et sans zone molle ni moisissure. Elle doit casser net, révélant une chair blanche et sèche. Une racine molle ou spongieuse a perdu son piquant. Les racines de gros calibre sont souvent creuses et fibreuses au centre : préférez les moyennes.

Conserver le raifort

Entière et non pelée, la racine se garde 2 à 3 semaines dans le bac à légumes, enveloppée dans un linge humide, et plusieurs mois au congélateur. Une fois râpée, elle s'évente en quelques minutes : son piquant est volatil. Râpez-la au dernier moment et arrosez-la aussitôt de vinaigre ou de jus de citron, qui fixe l'arôme.

Cuisiner le raifort

Il ne se cuit pas : la chaleur détruit son piquant. Râpé et mélangé à de la crème fraîche, il fait la sauce au raifort qui accompagne le pot-au-feu, le rôti de bœuf froid, le saumon fumé ou la betterave. Râpez-le près d'une fenêtre ouverte : ses vapeurs piquent les yeux et le nez. Beaucoup de « wasabi » vendus en tube sont en réalité du raifort coloré en vert, au goût très proche.

Autre noms du raifort

Raifort Sauvage, Cranson, Moutarde Des Allemands, Cran De Bretagne, Radis De Cheval, Herbe Aux Cuillers, Herbe Au Scorbut

Couleur du raifort

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.