Mois de consommation
La saison de la coquille Saint-Jacques
La pêche de la coquille Saint-Jacques est interdite du 15 mai au 30 septembre en Manche, en mer du Nord et sur l'Atlantique, pendant sa ponte, au printemps et en été. Chaque gisement ouvre ensuite à sa date, le plus souvent en octobre ou en novembre : la baie de Saint-Brieuc jamais avant le premier lundi d'octobre, la Manche Est et la baie de Seine début novembre. Elle se pêche alors jusqu'au printemps, et ferme au plus tard à la mi-mai. Les fêtes de fin d'année tombent en pleine saison.
Choisir la coquille Saint-Jacques
Entière, la coquille doit être bien fermée, ou se refermer quand on la touche, lourde et sentir la mer. Décortiquée, la noix est nacrée, ferme et légèrement translucide, d'un blanc crème : méfiez-vous des noix très blanches et gorgées d'eau, l'ajout d'eau doit alors figurer sur l'étiquette. Le nom « Saint-Jacques » est aussi permis pour d'autres coquillages venus du Canada, du Chili ou de Chine : celle de nos côtes porte le nom latin Pecten maximus. Certaines années, des microalgues obligent à ne la vendre que décortiquée, en noix seules.
Conserver la coquille Saint-Jacques
Entières et vivantes, les coquilles se gardent jusqu'au lendemain au réfrigérateur, dans le bac du bas, couvertes d'un linge humide. L'idéal reste de les ouvrir le jour de l'achat. Les noix fraîches se consomment le jour même ou le lendemain. Pour les congeler, ouvrez les coquilles, détachez et rincez les noix, séchez-les, puis congelez-les à plat avant de les mettre en sachet : elles se gardent ainsi trois mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, sur du papier absorbant.
Cuisiner la coquille Saint-Jacques
Pour ouvrir une coquille, glissez la lame d'un couteau entre les deux valves, côté plat, et coupez le muscle contre la coquille. Détachez la noix et le corail, retirez la barbe et la poche noire, rincez rapidement et séchez bien. Poêlez les noix dans une poêle très chaude avec un peu de beurre, une minute de chaque côté : dorées dehors, nacrées dedans. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. Elles se mangent aussi crues, en carpaccio, très fraîches. Les mollusques font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix : les deux grands gisements français, la baie de Saint-Brieuc et la baie de Seine, sont classés en bon état par l'Ifremer, et la pêche est très encadrée, avec des licences, des quotas, des jours et des horaires fixés. Elle se fait surtout à la drague, un engin traîné sur le fond, mais une partie est pêchée en plongée. Les petits gisements, comme les pertuis charentais, restent fragiles : leur pêche n'ouvre que quelques jours par an, et certaines années pas du tout, pour laisser la population se reconstituer.
Autres noms de la coquille Saint-Jacques
Saint-jacques, Noix De Saint-Jacques, Coquilles Saint-Jacques, St Jacques
En savoir plus sur la coquille Saint-Jacques : Wikipédia
