Mois de consommation
La saison de la moule
Le calendrier est celui de la moule de bouchot, élevée sur les côtes de la Manche et de l'Atlantique. Elle pousse sur des pieux plantés dans l'estran, découverts à marée basse, en Manche et sur l'Atlantique. Elle pond au printemps, de mars à mai, et sort de la ponte vide et maigre. Elle se remplit ensuite : la récolte commence vers la mi-juin et la moule est la plus pleine de juillet à janvier. Pour l'AOP de la baie du Mont-Saint-Michel, la récolte n'est permise que du 15 juin au 15 février, et la date d'ouverture est fixée chaque année d'après le taux de chair.
Choisir la moule
Achetez les moules vivantes : leurs coquilles sont fermées, ou se referment quand on les tapote. Jetez celles qui restent ouvertes et celles dont la coquille est cassée. La moule de bouchot est petite, avec une coquille fine et lisse, d'un bleu-noir brillant, et une chair jaune orangé bien pleine. Elle doit sentir la marée fraîche, sans odeur forte. L'étiquette sanitaire, obligatoire, indique la zone de production : c'est la garantie d'un coquillage contrôlé.
Conserver la moule
Les moules vivantes se gardent un à deux jours, le lendemain de préférence, dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans leur filet ou dans un saladier couvert d'un linge humide, jamais dans un sac fermé ni dans l'eau, où elles mourraient. Ne les lavez qu'au moment de les cuisiner. Une fois cuites, gardez-les un jour ou deux au réfrigérateur, dans leur jus ; décortiquées, elles se congèlent quelques mois.
Cuisiner la moule
Grattez les coquilles, retirez le byssus, la petite touffe de filaments, en le tirant vers la pointe, puis rincez-les rapidement à l'eau froide. Dans une grande cocotte, faites revenir une échalote, ajoutez un verre de vin blanc, puis les moules : couvertes, à feu vif, elles s'ouvrent en cinq à sept minutes en remuant une ou deux fois. C'est la moule marinière. Comptez environ un litre de moules par personne en plat. Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes. Les mollusques font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un très bon choix : la moule est un coquillage d'élevage qui se nourrit seul du plancton de la mer, sans aliment ajouté, et les bouchots abritent de nombreuses espèces. Les canicules et le manque de pluie réduisent pourtant sa nourriture, et les étés chauds et secs se traduisent par de fortes pertes dans les élevages. Cela touche les volumes, pas la qualité des moules vendues.
Autres noms de la moule
Moule De Bouchot, Moules, Moules De Bouchot, Moule De La Baie Du Mont-Saint-Michel
En savoir plus sur la moule : Wikipédia
