Mois de consommation
La saison de l'huître
L'huître vendue en France est presque toujours l'huître creuse, élevée et récoltée toute l'année. Mais en été, de juin à août, elle se prépare à pondre et devient laiteuse : sa chair se charge d'une laitance blanche et crémeuse que beaucoup n'aiment pas. La règle des mois en R, de septembre à avril, est un bon repère. Mai reste une bonne période : l'huître ne devient laiteuse qu'en juin, et l'IGP Huîtres Marennes Oléron autorise sa vente jusqu'au 31 mai. L'été, on trouve des huîtres triploïdes, qui ne produisent presque pas de laitance et restent fermes.
Choisir l'huître
Une huître vivante est bien fermée, ou se referme quand on la touche, et paraît lourde pour sa taille : elle a gardé son eau. Son calibre est indiqué par un numéro, du n° 0, la plus grosse, au n° 5, la plus petite ; les n° 3 conviennent à la plupart des dégustations. Une « fine de claire » ou une « spéciale » a été affinée en bassin et elle est plus charnue. Achetez-les avec leur étiquette sanitaire, qui garantit une zone de production contrôlée.
Conserver l'huître
Les huîtres se gardent une semaine environ après leur conditionnement, dont la date figure sur la bourriche, entre 5 et 15 °C : dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais. Laissez-les dans leur bourriche, à plat, côté creux en dessous, et posez un poids dessus pour qu'elles restent fermées et gardent leur eau. Ne les plongez jamais dans l'eau douce. Une fois ouvertes, mangez-les dans les trois heures.
Cuisiner l'huître
Pour l'ouvrir, tenez l'huître dans un torchon, côté creux en dessous, et glissez la lame d'un couteau à huîtres sur le côté, aux deux tiers vers la pointe, pour couper le muscle. Retirez les éclats de coquille et jetez la première eau : l'huître en refait une, meilleure. Elle se mange crue, nature, avec un filet de citron ou un vinaigre à l'échalote. Chaude, elle se poche une minute dans son eau ou se gratine au four. Les mollusques font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un très bon choix, quelle que soit la région : l'huître est un coquillage d'élevage qui se nourrit seul du phytoplancton de la mer, sans aliment ajouté. Côté santé, les huîtres crues sont la première cause des intoxications collectives à norovirus en France, surtout en hiver : jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées et personnes immunodéprimées feront mieux d'éviter les coquillages crus.
Autres noms de l'huître
Huître Creuse, Huîtres, Huitre, Fine De Claire, Spéciale De Claire, Huître De Marennes-Oléron, Huître Japonaise
En savoir plus sur l'huître : Wikipédia
