Mois de consommation
La saison de la langoustine
La langoustine se pêche toute l'année, avec une pleine saison d'avril à octobre. Dans le golfe de Gascogne, elle pond d'août à octobre, puis les femelles gardent leurs œufs environ sept mois sans sortir de leur terrier, creusé dans la vase, où les chaluts ne les atteignent pas. La pêche de l'été et de l'automne porte donc surtout sur les mâles, et les femelles se reproduisent à l'abri.
Choisir la langoustine
La langoustine s'abîme très vite : achetez-la vivante, elle bouge encore, ou très fraîche. Sa carapace est rose orangé, brillante, et ne change presque pas de couleur à la cuisson. Refusez celles dont la tête a noirci : c'est le signe qu'elles ne sont plus fraîches. Elles doivent sentir la mer, sans odeur d'ammoniaque. Les petites « demoiselles » de Bretagne, vendues vivantes, sont les plus recherchées.
Conserver la langoustine
La langoustine vivante ne se stocke pas : achetez-la le jour où vous la cuisinez et cuisez-la dès votre retour, ou achetez-la déjà cuite. Une fois cuite, elle se garde un jour au réfrigérateur. Crue, elle supporte mal la congélation ; cuite et décortiquée, elle se congèle un à deux mois.
Cuisiner la langoustine
Plongez les langoustines dans l'eau bouillante salée, ou un court-bouillon : comptez deux à trois minutes après la reprise de l'ébullition, selon leur taille. Trop cuite, la chair devient cotonneuse. Égouttez-les, laissez tiédir et servez-les avec une mayonnaise. Pour les décortiquer, détachez la tête, pincez les côtés de la queue pour casser la carapace, puis tirez la chair. Elles se poêlent aussi entières, à l'ail et au persil. Les crustacés font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération : la langoustine du golfe de Gascogne, la principale origine française, a fortement baissé depuis 2016, et l'Ifremer la juge surpêchée et dégradée, sans la classer effondrée. Regardez la zone de pêche : celles de l'ouest de l'Écosse et du nord de la mer du Nord sont à privilégier selon Ethic Ocean. Pêchée surtout au chalut de fond, elle est aussi prise au casier, une option plus sélective. C'est un avis sur la ressource, pas sur la qualité de la langoustine.
Autres noms de la langoustine
Langoustines, Demoiselle, Demoiselle De Loctudy
En savoir plus sur la langoustine : Wikipédia
