Mois de consommation
La saison du homard
Le homard se pêche au casier, surtout d'avril à octobre, quand il est actif près des côtes. La femelle pond de juillet à décembre et garde ensuite ses œufs sous la queue pendant sept à dix mois : ces femelles « grainées » doivent être remises à l'eau. En été, les homards qui viennent de muer sont moins remplis. L'hiver, il se fait rare sur les étals, et le homard des fêtes vient souvent d'ailleurs.
Choisir le homard
Le homard européen est bleu sombre avant cuisson, et rouge une fois cuit. Vivant, il doit être vif : il replie la queue sous lui quand on le soulève. Choisissez-le lourd pour sa taille, avec ses deux pinces et ses antennes. Le homard américain, brun-vert, est une autre espèce, beaucoup plus produite et souvent vendue cuite ou congelée : l'étiquette indique le nom latin et l'origine, Homarus gammarus pour le nôtre. Comptez un homard de 500 à 600 g pour une à deux personnes.
Conserver le homard
Un homard vivant ne se stocke pas : achetez-le le jour où vous le cuisinez et cuisez-le dès votre retour. Si vous ne pouvez pas le cuire aussitôt, demandez au poissonnier de le cuire pour vous, ou achetez-le déjà cuit. Une fois cuit, il se garde un à deux jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Cuit et décortiqué, il se congèle trois mois.
Cuisiner le homard
Plongez le homard tête la première dans une grande quantité d'eau bouillante salée, ou de court-bouillon : comptez environ douze minutes pour 500 g après la reprise de l'ébullition, quelques minutes de plus pour un gros. Il devient rouge vif. Coupé en deux dans la longueur, il se grille aussi au four ou au barbecue, chair contre la braise. Servez-le tiède avec un beurre fondu ou froid avec une mayonnaise. Le corail et la partie crémeuse de la tête parfument une sauce. Pour lui éviter de souffrir, mieux vaut l'étourdir avant de le plonger dans l'eau bouillante. Si vous ne voulez pas le faire vous-même, demandez au poissonnier de le cuire pour vous. Les crustacés font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix quand il vient des côtes françaises de la Manche et de l'Atlantique : il est pêché presque uniquement au casier, une méthode sélective qui permet de relâcher vivants les homards trop petits et les femelles grainées. Le nombre de casiers est limité. En Méditerranée, Ethic Ocean conseille la modération. Préférez les homards d'au moins 600 g, la taille à laquelle les femelles commencent à se reproduire.
Autres noms du homard
Homard Européen, Homard Breton, Homard Bleu, Homards
En savoir plus sur le homard : Wikipédia
