Le champignon de Paris

Ceci est une illustration : elle ne permet pas d'identifier un champignon. Avant de consommer un champignon que vous avez cueilli, faites-le vérifier par un pharmacien ou un mycologue.

Mois de consommation

Choisir le champignon de Paris

Choisissez des champignons fermes et secs, d'une couleur uniforme, blanche ou blonde. Regardez sous le chapeau : s'il est encore bien fermé sur le pied, le champignon est jeune et son goût doux ; si les lames sont visibles et brunes, il est plus âgé, plus parfumé, mais se conservera moins. Écartez ceux qui sont visqueux, tachés ou dont le pied est desséché.

Conserver le champignon de Paris

Gardez les champignons 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un sac en papier ou une boîte ajourée, jamais dans un film plastique fermé où ils suent et noircissent. Ne les passez jamais sous l'eau : ils s'en gorgent et rendent tout leur liquide à la cuisson. Un coup de brosse ou de papier humide suffit. Émincés et citronnés, ils se congèlent après un passage à la poêle.

Cuisiner le champignon de Paris

Contrairement à une idée reçue, il n'absorbe presque pas d'eau : un rinçage rapide ne l'abîme pas, il suffit de bien le sécher. Cru, émincé finement avec du citron, il fait une salade ou un carpaccio. À la poêle, saisissez-le à feu vif, sans trop en mettre à la fois : entassé, il rend son eau et bout au lieu de dorer. Haché très fin et réduit avec une échalote, il devient la duxelles, qui farcit volailles et feuilletés.

Couleur du champignon de Paris

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.

En savoir plus sur le champignon de Paris : Wikipédia