La truffe

Mois de consommation

Choisir la truffe

Choisissez une truffe ferme et lourde en main, sans partie molle ni odeur de fermentation. Sa chair, une fois entamée, doit être noire et finement veinée de blanc. Le parfum est le meilleur juge : une truffe qui ne sent presque rien ne parfumera rien. Méfiez-vous de la truffe de Chine, d'aspect très proche mais quasiment inodore, parfois vendue à la place de la truffe noire du Périgord. Achetez-la de préférence brossée mais non lavée, la terre protégeant son parfum.

Conserver la truffe

La truffe fraîche perd son parfum jour après jour : consommez-la sous une semaine. Gardez-la au réfrigérateur dans un bocal hermétique, enveloppée dans un papier absorbant à changer chaque jour. Profitez-en : placée dans le même bocal, des œufs en coquille ou du riz s'imprègnent de son parfum en deux jours. Elle se congèle entière, ce qui préserve une bonne part de son arôme.

Cuisiner la truffe

Son parfum se diffuse dans le gras et craint la chaleur forte. Râpez-la crue, au dernier moment, sur des œufs brouillés, des pâtes fraîches, un risotto ou une purée. Pour profiter de chaque gramme, enfermez-la quelques jours dans un bocal avec des œufs frais : ils s'imprègnent de son parfum à travers leur coquille. Mélangée à du beurre mou, elle donne un beurre truffé qui se congèle.

Couleur de la truffe

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.