Le shiitake

Ceci est une illustration : elle ne permet pas d'identifier un champignon. Avant de consommer un champignon que vous avez cueilli, faites-le vérifier par un pharmacien ou un mycologue.

Mois de consommation

Choisir le shiitake

Choisissez des shiitakes au chapeau épais et bombé, brun roux à brun foncé, souvent craquelé de blanc, au bord encore enroulé vers le dessous. Les lames doivent être blanches ou crème, sans taches brunes, et la chair ferme et sèche, jamais visqueuse. Le shiitake se vend aussi séché, plus parfumé encore : prenez des chapeaux entiers et épais, au parfum puissant, sans débris ni moisissure. Ceux de France poussent sur des bûches ou de la paille, en Touraine, dans les Landes ou en Dordogne.

Conserver le shiitake

Frais, le shiitake se garde une semaine environ au réfrigérateur, dans un sac en papier ou dans sa barquette ouverte, jamais dans un sachet plastique fermé. Ne le lavez pas avant. Il tient plus longtemps que la plupart des champignons, mais finit par se dessécher ou ramollir. Séché, il se garde un an dans un bocal hermétique, au sec. Pour le congeler, faites-le revenir avant, puis laissez-le refroidir. Les pieds, trop durs à manger, peuvent parfumer un bouillon.

Cuisiner le shiitake

Le shiitake se mange toujours cuit à cœur, jamais cru ni à peine saisi : mal cuit, il peut provoquer une dermatite, des stries rouges qui démangent pendant des jours, et l'ANSES précise qu'un passage rapide au wok peut ne pas suffire. Retirez le pied, émincez le chapeau et faites-le revenir plusieurs minutes à la poêle, avec de l'ail et du gingembre. Sa saveur boisée relève un bouillon de nouilles, un riz sauté, une omelette ou une poêlée de légumes. Séché, réhydratez-le 30 minutes dans l'eau tiède.

Autre noms du shiitake

Shiitaké, Lentin Du Chêne, Champignon Parfumé

Couleur du shiitake

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.