Mois de consommation
La saison du tourteau
Le tourteau se pêche toute l'année, avec un pic en automne. Mais à la fin de l'été et au début de l'automne, il mue et s'accouple : un crabe qui vient de muer, dit « clair », est presque vide. En Bretagne, il est d'ailleurs interdit de les débarquer. Les femelles portent ensuite leurs œufs cinq à sept mois, pendant l'hiver. Pour un tourteau bien plein, la saison la plus sûre va de novembre à mars.
Choisir le tourteau
Choisissez un tourteau lourd pour sa taille : c'est le signe qu'il est plein. Secouez-le : un crabe qui « clapote » contient de l'eau à la place de la chair. Sa carapace doit être dure, épaisse et un peu ternie, voire couverte de petites incrustations : une carapace claire et souple trahit un crabe qui vient de muer. Vivant, il réagit quand on le manipule. La femelle a un abdomen large replié sous elle, le mâle des pinces plus grosses.
Conserver le tourteau
Un tourteau vivant ne se stocke pas : achetez-le le jour où vous le cuisinez et cuisez-le dès votre retour, ou achetez-le déjà cuit chez le poissonnier. Une fois cuit, il se garde au réfrigérateur et se mange dans les deux jours. La chair décortiquée se congèle deux à trois mois.
Cuisiner le tourteau
Plongez le tourteau dans une grande quantité d'eau bouillante très salée, ou un court-bouillon : comptez environ vingt minutes pour un crabe d'un kilo après la reprise de l'ébullition. Laissez-le refroidir sur le dos. Cassez les pinces et les pattes avec un casse-noix, puis détachez le corps de la carapace : la chair blanche est dans le corps et les pinces, la crème brune, très parfumée, dans la carapace. Servez-le froid avec une mayonnaise. Pour lui éviter de souffrir, mieux vaut l'étourdir avant de le plonger dans l'eau bouillante. Si vous ne voulez pas le faire vous-même, demandez au poissonnier de le cuire pour vous. Les crustacés font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer rarement : l'Ifremer classe le stock de la Manche et de l'Atlantique « surpêché et dégradé », et Ethic Ocean conseille même d'en éviter toutes les origines ; Mr.Goodfish le recommande encore en saison. La taille minimale est de 15 cm de largeur sur toutes les côtes de la Manche et de l'Atlantique. Préférez de gros tourteaux pleins, pêchés au casier. C'est un avis sur la ressource : le tourteau n'est pas dangereux à manger.
Autres noms du tourteau
Dormeur, Crabe, Crabe Tourteau, Tourteaux
En savoir plus sur le tourteau : Wikipédia
