L'estragon

Mois de consommation

Choisir l'estragon

Choisissez l'estragon aux feuilles fines et allongées, d'un vert brillant, sans parties noircies ni tiges devenues ligneuses. Froissez une feuille : son odeur doit mêler l'anis et le poivre, et si vous la goûtez, elle laisse une légère sensation d'engourdissement sur la langue. C'est le signe de l'estragon français, le seul qui vaille en cuisine. L'estragon de Russie, plus vigoureux et plus facile à trouver en plant, n'a presque pas de goût.

Conserver l'estragon

L'estragon se garde environ 5 jours au réfrigérateur, enveloppé dans un linge à peine humide ou dans une boîte. Il se congèle en branches, et les feuilles se détachent ensuite d'un geste. Il se conserve aussi très bien dans le vinaigre : quelques branches dans une bouteille de vinaigre de vin blanc, et deux semaines plus tard vous avez celui de la béarnaise. Séché, il perd une grande partie de son parfum.

Cuisiner l'estragon

C'est l'herbe de la sauce béarnaise et du poulet à l'estragon, à la crème. Son goût d'anis poivré est puissant : quelques feuilles suffisent. Il supporte un peu mieux la cuisson que le cerfeuil, mais garde plus de parfum ajouté en fin. Avec le persil, la ciboulette et le cerfeuil, il forme les fines herbes. Il relève les œufs, les poissons, les carottes et la moutarde.

Couleur de l'estragon

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.

En savoir plus sur l'estragon : Wikipédia