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Choisir la sauge
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Choisissez une sauge aux feuilles veloutées et fermes, d'un vert grisâtre, sans taches noires ni bords desséchés. Les feuilles doivent être épaisses au toucher, presque duveteuses. Froissez-en une : le parfum, camphré et puissant, ne laisse aucun doute.
Conserver la sauge
La sauge se garde une semaine au réfrigérateur, enveloppée dans un linge légèrement humide. Elle se sèche bien, suspendue en bouquets, même si elle perd un peu de sa puissance. Les feuilles se congèlent aussi, entières. Son goût étant très marqué, quelques feuilles suffisent toujours.
Cuisiner la sauge
Puissante, elle s'emploie avec parcimonie et supporte bien la cuisson. Le plus simple : quelques feuilles grésillées dans un beurre noisette, versé sur des gnocchis, des raviolis ou des pâtes. Elle est indispensable à la saltimbocca, escalope de veau au jambon cru, et parfume le porc, le foie de veau et les farces de volaille. Frites, ses feuilles deviennent croustillantes.
Couleur de la sauge
C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.
Valeurs nutritionnelles de la sauge
Pour 100 g de produit, sauge, fraîche.
| Énergie | 36,7 kcal |
|---|---|
| Protéines | 4,0 g |
| Glucides | 1,0 g |
| dont sucres | 0,3 g |
| Lipides | 0,5 g |
| Fibres | 7,0 g |
| Sel | 0,03 g |
| Vitamine C | 0,5 mg |
|---|---|
| Vitamine B9 | 72 µg |
| Bêta-carotène | 652 µg |
| Potassium | 510 mg |
| Calcium | 230 mg |
| Magnésium | 54 mg |
| Fer | 4,60 mg |
Source : table Ciqual 2020, ANSES.
