La morille

Ceci est une illustration : elle ne permet pas d'identifier un champignon. Avant de consommer un champignon que vous avez cueilli, faites-le vérifier par un pharmacien ou un mycologue.

Mois de consommation

Choisir la morille

Choisissez des morilles fermes, sans parties molles ni odeur d'ammoniaque. Coupez-en une dans la longueur : une vraie morille est entièrement creuse, du sommet du chapeau jusqu'au bas du pied, et son chapeau est alvéolé comme un nid d'abeilles. Le gyromitre, qui lui ressemble au premier coup d'œil, a un chapeau plissé comme une cervelle et un intérieur cloisonné : il est dangereux. Faites systématiquement contrôler votre cueillette par un pharmacien.

Conserver la morille

La morille est toxique crue : elle contient des hémolysines, qui détruisent les globules rouges. Elle doit être cuite 15 à 20 minutes au minimum, et cette règle vaut aussi pour les morilles séchées ou surgelées. Fraîche, elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un sac en papier. Elle se sèche très bien et se conserve alors plus d'un an, à réhydrater puis à cuire longuement.

Cuisiner la morille

Toujours cuite, au moins 20 minutes, même séchée : crue ou trop peu cuite, elle est toxique, et mieux vaut en manger une quantité raisonnable. Rincez-la rapidement, elle cache du sable dans ses alvéoles. Séchée, réhydratez-la 30 minutes dans l'eau tiède et gardez cette eau filtrée pour la sauce. Le grand classique est le poulet aux morilles à la crème et au vin jaune du Jura. Faites vérifier toute cueillette par un pharmacien.

Autres noms de la morille

Morchella

Couleur de la morille

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.

En savoir plus sur la morille : Wikipédia