Le safran

Mois de consommation

Choisir le safran

Achetez le safran en filaments et jamais en poudre, bien plus facile à couper de curcuma ou de paprika. Les filaments doivent être d'un rouge sombre avec une extrémité plus claire, et d'une souplesse légère. Le prix est un indice imparable : le safran vaut plusieurs dizaines d'euros le gramme, et une offre à quelques euros est forcément autre chose. Au moindre doute, faites le test de l'eau : le vrai safran colore l'eau en jaune, lentement, en cinq à dix minutes. Un colorant se dissout instantanément et tire sur le rouge.

Conserver le safran

Le safran se conserve 2 à 3 ans dans un contenant hermétique et opaque, au frais et surtout à l'abri de la lumière, qui détruit ses pigments. Faites-le toujours infuser vingt minutes dans un liquide chaud avant de l'ajouter au plat : jeté sec dans une préparation, il ne libère qu'une fraction de sa couleur et de son goût. Trois filaments par personne suffisent.

Cuisiner le safran

Une fois infusé dans un liquide chaud, versez-le avec ce liquide au cœur de la cuisson, pas au début d'une friture où il brûlerait. Il donne sa couleur et son goût à la paella, à la bouillabaisse, au risotto à la milanaise et aux tajines. Il s'accorde aussi aux desserts : riz au lait, crème brûlée, poires pochées. Ne le dosez pas à la louche : trop de safran devient amer, presque médicamenteux.

Couleur du safran

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.

En savoir plus sur le safran : Wikipédia