Le poivre

Mois de consommation

Choisir le poivre

Achetez le poivre en grains entiers : moulu, il perd l'essentiel de ses arômes en quelques semaines. Les grains doivent être de calibre régulier, bien ronds et non friables. Le noir, le blanc, le vert et le rouge sont la même baie à des stades de maturité ou de traitement différents : le noir est cueilli vert puis séché, le blanc est mûr et débarrassé de son enveloppe, le vert est conservé frais.

Conserver le poivre

En grains, le poivre se garde 3 à 4 ans dans un moulin ou un bocal hermétique, au frais, au sec et à l'abri de la lumière ; évitez le placard au-dessus de la cuisinière, trop chaud. Moulu, il ne tient qu'environ six mois : achetez-le en petite quantité ou, mieux, moulez-le vous-même. Le poivre vert en saumure se garde quelques semaines au réfrigérateur une fois ouvert, toujours couvert de son liquide. Un poivre qui ne parfume plus n'est pas avarié, il est simplement épuisé.

Cuisiner le poivre

Moulez-le au dernier moment, au-dessus de l'assiette : c'est là qu'il donne tout son parfum. Ajouté en début de cuisson, il perd ses arômes et laisse une âcreté. Pour un steak au poivre, concassez les grains au mortier ou sous le fond d'une casserole plutôt qu'au moulin. Le poivre blanc, plus discret, ne tache pas les sauces claires et les purées. Le poivre vert en saumure fait la sauce au poivre vert, à la crème.

Autres noms du poivre

Poivre Noir, Poivre Gris, Poivre Vert, Poivre Blanc, Poivre Rouge

Couleur du poivre

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.

En savoir plus sur le poivre : Wikipédia