La vanille

Mois de consommation

Choisir la vanille

Choisissez des gousses souples et charnues, qui s'enroulent autour du doigt sans casser, d'un brun foncé uniforme et légèrement huileuses au toucher. Elles doivent embaumer dès l'ouverture du tube. Une gousse sèche et cassante a perdu une partie de ses arômes. Les petits cristaux blancs qui apparaissent parfois en surface, le givre de vanilline, sont un signe de qualité ; un duvet cotonneux, gris ou vert, est en revanche une moisissure. Une belle gousse de Madagascar ou de La Réunion mesure 14 à 18 cm.

Conserver la vanille

Pour préserver leur qualité, conservez les gousses à l’abri de la lumière, de la chaleur, et de l’air, dans un endroit frais, idéalement entre 15 et 20°C. Placez-les dans un récipient hermétique, en verre ou en métal, ou enveloppez-les dans du papier paraffiné pour maintenir leur humidité. Évitez les contenants en plastique ou les bouchons en liège, qui favorisent les moisissures. Bien conservées, elles peuvent garder leur arôme pendant 8 à 10 mois.

En cas de dessèchement, réhydratez-les en les trempant dans un liquide chaud, comme de l’eau ou du lait, avant utilisation.

Pour une conservation prolongée, évitez le congélateur ou le réfrigérateur, sauf en dernier recours, en les enveloppant soigneusement dans un film plastique.

Cuisiner la vanille

Fendez la gousse en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Mettez graines et gousse dans le lait ou la crème frémissants, puis laissez infuser hors du feu 15 à 30 minutes. Ne jetez pas la gousse : rincée et séchée, glissée dans un bocal de sucre, elle donne un sucre vanillé. Elle a aussi sa place dans le salé, dans un beurre blanc pour le poisson ou les crustacés.

Couleur de la vanille

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.

En savoir plus sur la vanille : Wikipédia