Mois de consommation
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Choisir l'angélique
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L'angélique fraîche se trouve surtout dans le Marais poitevin, autour de Niort, de la fin du printemps à l'été. Choisissez des tiges jeunes, coupées avant la floraison, d'un vert tendre, creuses et rigides, au parfum musqué et anisé : les plus grosses sont fibreuses. Le reste de l'année, on l'achète confite, en bâtons souples d'un vert naturel. Ne cueillez jamais d'angélique sauvage sans certitude absolue : de grandes ombellifères des lieux humides lui ressemblent, dont la ciguë aquatique et l'œnanthe safranée, mortelles.
Conserver l'angélique
Les tiges fraîches se gardent une semaine au réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide ou dans un sac fermé. Pour aller plus loin, la tradition est de les confire : blanchies, pelées de leurs fils, puis passées plusieurs jours dans des sirops de plus en plus concentrés. L'angélique confite se garde alors plusieurs mois dans une boîte hermétique, au frais et au sec. Les jeunes feuilles se congèlent hachées, ou se sèchent à l'ombre pour parfumer une infusion.
Cuisiner l'angélique
On connaît surtout l'angélique confite, coupée en petits dés vert vif dans les cakes, le pain d'épices ou les brioches. Fraîche, ses jeunes tiges pelées se cuisent avec la rhubarbe, dont elles adoucissent l'acidité, en compote ou en confiture. Ses jeunes feuilles hachées parfument un poisson poché ou une salade de fruits. Son goût est puissant, à la fois musqué, anisé et un peu poivré : quelques grammes suffisent. La plante entre aussi dans des liqueurs comme la Chartreuse et la Bénédictine.
Autre noms de l'angélique
Angélique Officinale, Archangélique, Angélique De Niort, Angélique Confite
Couleur de l'angélique
C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.
