Le cèpe

Ceci est une illustration : elle ne permet pas d'identifier un champignon. Avant de consommer un champignon que vous avez cueilli, faites-le vérifier par un pharmacien ou un mycologue.

Mois de consommation

Choisir le cèpe

À l'achat, choisissez un cèpe au chapeau ferme et sec, jamais visqueux, et surtout regardez dessous : la mousse doit être blanche à jaune pâle et bien serrée. Verdâtre et spongieuse, elle signale un champignon trop vieux. Le pied doit être dur, sans galeries de vers. À la cueillette, le cèpe n'a pas de sosie mortel en Europe, mais deux voisins gâchent une poêlée : le bolet de Satan, aux pores rouges et au pied rouge qui bleuit à la coupe, provoque de sérieux troubles digestifs, et le bolet amer rend tout un plat immangeable. Faites systématiquement contrôler votre cueillette par un pharmacien.

Conserver le cèpe

Le cèpe frais se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un sac en papier et jamais en sachet plastique. Ne le passez pas sous l'eau : grattez le pied, brossez le chapeau, essuyez-le. Il se sèche remarquablement bien, en lamelles, et se conserve alors plus d'un an en bocal hermétique. Il supporte aussi la congélation, de préférence après un passage à la poêle.

Cuisiner le cèpe

Ne le lavez pas : brossez-le et essuyez-le avec un linge humide. Sur les gros cèpes, retirez la mousse sous le chapeau si elle est molle. Le classique est le cèpe poêlé à feu vif, à l'huile ou à la graisse de canard, avec une persillade ajoutée à la fin seulement. Les très jeunes, bien fermes, se mangent en carpaccio. Séchés, ils parfument un risotto ou une sauce : gardez leur eau de trempage, filtrée.

Autres noms du cèpe

Cèpe De Bordeaux

Couleur du cèpe

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.

En savoir plus sur le cèpe : Wikipédia