Mois de consommation
La saison du bigorneau
Le bigorneau, un petit escargot de mer qui broute les algues, se ramasse toute l'année sur les rochers, sans fermeture. Il pondrait en hiver, de janvier à mars selon les côtes, mais il est peu étudié : par prudence, on le conseille de juin à décembre.
Choisir le bigorneau
Le bigorneau a une petite coquille ronde et pointue, de 2 à 3 cm, d'un gris brun à noir. Vivant, il est fermé par un petit opercule brun et se rétracte quand on le touche. Il doit être humide et sentir la mer, sans odeur forte. Si vous le ramassez vous-même, faites-le seulement là où la pêche à pied est autorisée : l'ARS et les mairies indiquent les zones.
Conserver le bigorneau
Vivant, le bigorneau se garde un à deux jours au réfrigérateur, dans un saladier couvert d'un linge humide. Cuit, il se mange dans les deux jours.
Cuisiner le bigorneau
Rincez les bigorneaux à plusieurs eaux. Mettez-les dans de l'eau froide très salée, ou de l'eau de mer, avec du thym et du laurier, portez à ébullition et comptez deux à trois minutes après la reprise de l'ébullition : plus longtemps, ils deviennent caoutchouteux. Égouttez-les. Ils se dégustent à l'apéritif ou sur un plateau de fruits de mer, sortis de leur coquille avec une épingle, d'un geste tournant ; retirez le petit opercule avant de les manger. Les mollusques font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix : le bigorneau est très commun et rien ne signale de baisse de ses populations, même si elles sont peu étudiées. Il est ramassé à la main sur l'estran, sans engin de pêche, ce qui a peu d'impact sur le milieu.
Autres noms du bigorneau
Bigorneaux, Vignot, Littorine
En savoir plus sur le bigorneau : Wikipédia
