Mois de consommation
La saison du cabillaud
Le cabillaud se pêche toute l'année, mais il se reproduit de janvier à avril : on le conseille donc de mai à décembre. Sa saison compte pourtant moins que son origine, car l'état du stock change beaucoup d'une mer à l'autre. On parle de cabillaud pour le poisson frais ou surgelé, et de morue quand il est salé ou séché.
Choisir le cabillaud
Le cabillaud se vend surtout en dos ou en filets : la chair est blanche, nacrée, ferme et humide, sans traces jaunes ni odeur forte. Entier, il est raide, avec l'œil clair et bombé et des ouïes rouges. Regardez la zone de pêche sur l'étiquette : préférez l'Islande ou le sud de la Norvège, et un poisson pêché à la ligne. Des tests ADN ont montré que des filets vendus comme cabillaud étaient parfois de l'églefin ou du merlu : un prix très bas doit faire hésiter.
Conserver le cabillaud
Le cabillaud frais se mange le jour même ou le lendemain, gardé au plus froid du réfrigérateur sur une assiette couverte. Il se congèle bien, en dos ou en filets, trois mois. Pour le manger cru ou mariné, en tartare ou en carpaccio, l'ANSES conseille de le congeler sept jours au congélateur domestique avant, contre le parasite anisakis ; la cuisson à cœur suffit aussi.
Cuisiner le cabillaud
Bien cuite, sa chair se détache en gros feuillets nacrés : cuisez-la doucement, elle se dessèche vite. Le dos se poêle quatre à cinq minutes de chaque côté, ou se cuit au four à 180 °C une douzaine de minutes, avec un filet d'huile d'olive. Il se poche aussi dans un court-bouillon frémissant, sans bouillir. Pour la brandade ou les accras, on prend de la morue salée, à dessaler un à deux jours dans l'eau froide, changée plusieurs fois.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération, en regardant l'origine : le cabillaud des côtes françaises, de la mer du Nord, de la Manche et de la mer Celtique, est classé effondré par l'Ifremer, et celui de la mer de Barents a lui aussi reculé. Le cabillaud d'Islande et du sud de la Norvège reste conseillé. Il est surtout pêché au chalut de fond, qui capture d'autres espèces au passage : la ligne est plus sélective. C'est un avis sur la ressource, pas sur la qualité du poisson.
Autres noms du cabillaud
Cabillauds, Morue, Morue Fraîche, Dos De Cabillaud
En savoir plus sur le cabillaud : Wikipédia
