Mois de consommation
La saison du saumon
Le saumon n'a pas vraiment de saison : presque tout le saumon vendu en France vient d'élevages en mer, en Norvège, en Écosse, en Irlande ou aux îles Féroé, qui le récoltent toute l'année. Le saumon sauvage de l'Atlantique est devenu rare et sa pêche très limitée. Pour le saumon, ce n'est donc pas le mois qui compte, mais l'origine et le mode d'élevage.
Choisir le saumon
Un pavé ou un filet frais a une chair ferme et brillante, d'un orange rosé régulier, sans taches brunes ni bords secs, et il sent la mer. Entier, le saumon a l'œil bombé et clair. L'étiquette indique le pays d'élevage : préférez un saumon bio, Label Rouge ou certifié ASC. La couleur de la chair ne dit rien de sa qualité, elle vient de l'alimentation. Vérifiez aussi la mention « décongelé ».
Conserver le saumon
Le saumon frais se garde un à deux jours au plus froid du réfrigérateur, dans son emballage ou sous film. Il se congèle bien, en pavés, trois mois. Le saumon fumé se garde jusqu'à la date indiquée sur l'emballage ; une fois ouvert, mangez-le dans le délai indiqué, souvent un à deux jours.
Cuisiner le saumon
Le pavé se cuit côté peau à la poêle, quatre à cinq minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la peau soit dorée, puis une à deux minutes de l'autre côté : le cœur reste rosé. Au four à 180 °C, comptez dix à quinze minutes selon l'épaisseur. Il se mange aussi cru, en tartare, ou en gravlax, mariné au sel, au sucre et à l'aneth. Nourri d'un aliment contrôlé, le saumon d'élevage ne porte pratiquement jamais le parasite anisakis. Le saumon fumé, le gravlax et le saumon cru sont déconseillés aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes fragiles, à cause de la listériose.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération, en variant les poissons : l'élevage en cages ouvertes pèse sur les saumons sauvages, contaminés par les poux de mer des élevages et croisés avec les saumons qui s'en échappent. Préférez un saumon bio, qui limite le nombre de poissons par cage, Label Rouge ou certifié ASC, qui encadre les poux, les évasions et l'origine de l'aliment. Le saumon sauvage de l'Atlantique est à éviter. C'est un avis sur l'élevage, pas sur la qualité du poisson.
Autres noms du saumon
Saumons, Saumon Atlantique, Saumon D'élevage, Saumon De Norvège, Saumon D'Écosse, Saumon Fumé
En savoir plus sur le saumon : Wikipédia
