Mois de consommation
La saison du turbot
Le turbot sauvage se pêche toute l'année, mais il se reproduit de mai à juillet dans l'Atlantique : on l'évite alors, et on le conseille d'août à avril. Le turbot d'élevage, lui, est vendu toute l'année.
Choisir le turbot
Poisson plat presque rond, le turbot a une face sombre, sans écailles, couverte de petits boutons durs, et une face blanche. Frais, il est raide et brillant, avec un mucus clair sur la peau. Le turbot sauvage est cher et peut peser plusieurs kilos ; le turbot d'élevage, plus petit et moins cher, porte la mention « élevé ». Choisissez un turbot sauvage d'au moins 41 cm.
Conserver le turbot
Le turbot se garde un à deux jours au plus froid du réfrigérateur : sa chair ferme supporte bien d'attendre le lendemain. Vidé, entier ou en filets, il se congèle trois mois.
Cuisiner le turbot
C'est le poisson des grandes tables. Entier, il se poche dans un court-bouillon frémissant ou se cuit au four à 180 °C, environ vingt-cinq minutes par kilo ; la chair doit se détacher de l'arête. En tronçons, il se rôtit au beurre ; les filets se poêlent deux à trois minutes de chaque côté. Sa peau et ses arêtes, riches en gélatine, donnent une sauce onctueuse. Il se sert avec une sauce hollandaise ou un beurre blanc.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix : Ethic Ocean et Mr.Goodfish recommandent le turbot sauvage de la mer du Nord, Mr.Goodfish aussi celui de la mer Celtique et du golfe de Gascogne, hors période de reproduction et d'une taille suffisante. Il est pris au chalut de fond et au filet, souvent avec la sole. Le turbot d'élevage, en bassins à terre alimentés en eau de mer, est une bonne alternative.
Autres noms du turbot
Turbots, Turbotin
En savoir plus sur le turbot : Wikipédia
