Mois de consommation
La saison de la lotte
La lotte, ou baudroie, est pêchée toute l'année. Mais les deux baudroies de nos côtes se reproduisent de février à juillet : en retirant ces mois, on la conseille d'août à janvier, en pleine saison pour les fêtes.
Choisir la lotte
La lotte est presque toujours vendue sans sa tête, énorme : c'est la queue de lotte. Sa chair est blanche, ferme et brillante, recouverte d'une fine peau grise. Elle n'a qu'une arête centrale, sans petites arêtes. Vérifiez l'origine : celle de l'Atlantique et de la Manche est un bon choix, évitez celle de Méditerranée et la baudroie importée de Chine. Les joues de lotte, petites et tendres, sont un morceau recherché.
Conserver la lotte
La lotte se garde un à deux jours au plus froid du réfrigérateur, sur une assiette couverte. Elle se congèle bien, en morceaux, trois mois.
Cuisiner la lotte
Retirez la fine peau grise qui recouvre la chair : elle se rétracte à la cuisson et fait se recroqueviller les morceaux. La lotte rend beaucoup d'eau : épongez-la bien, ou faites-la dégorger quelques minutes à la poêle avant de la cuisiner. Ferme, elle tient à la cuisson : en médaillons poêlés, en brochettes, rôtie entière au four comme un gigot, ou à l'américaine, dans une sauce à la tomate et au cognac. Comptez dix à quinze minutes selon l'épaisseur. L'ANSES conseille aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants de moins de trois ans de limiter les grands poissons prédateurs comme la lotte, à cause du mercure.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix pour la lotte de l'Atlantique et de la Manche : l'Ifremer classe ces stocks en bon état, et Ethic Ocean conseille celle de la mer Celtique et du golfe de Gascogne. Évitez la lotte de Méditerranée, surpêchée. Elle est pêchée au chalut de fond et au filet. Mr.Goodfish conseille de la choisir d'au moins 61 cm.
Autres noms de la lotte
Lottes, Baudroie, Baudroie Commune, Baudroie Rousse, Diable De Mer, Queue De Lotte, Joues De Lotte
En savoir plus sur la lotte : Wikipédia
