Mois de consommation
La saison du saint-pierre
Le saint-pierre est pêché toute l'année, surtout au large de la Bretagne. Il se reproduit au printemps et en été : de mars à mai en Manche, de juin à août dans le golfe de Gascogne. Restent les mois de septembre à février, ceux des fêtes. Un saint-pierre de Manche peut être choisi dès juin.
Choisir le saint-pierre
Le saint-pierre se reconnaît à son corps haut et plat, aux longues épines de son dos et à la grosse tache noire sur chaque flanc, l'empreinte du pouce de saint Pierre selon la légende. Frais, il est raide et brillant, l'œil clair. Sa tête est très grosse : il ne reste qu'environ 40 % de son poids en chair, comptez donc large. Choisissez-le grand, d'au moins 37 cm : il a eu le temps de se reproduire.
Conserver le saint-pierre
Le saint-pierre se mange le jour même ou le lendemain, gardé au plus froid du réfrigérateur. Demandez au poissonnier de lever les filets : ses épines piquent. Il se congèle en filets trois mois. Pour le manger cru ou mariné, en tartare ou en carpaccio, l'ANSES conseille de le congeler sept jours au congélateur domestique avant, contre le parasite anisakis ; la cuisson à cœur suffit aussi.
Cuisiner le saint-pierre
Sa chair blanche, fine et ferme, est l'une des plus réputées. Les filets se poêlent côté peau, deux à trois minutes, puis une minute de l'autre côté, avec un beurre noisette. Entier, il se cuit au four à 180 °C, vingt à vingt-cinq minutes pour un poisson d'un kilo. Gardez la tête et les arêtes : elles donnent un fumet très parfumé.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un choix correct, sans alerte connue, mais avec peu de données : le stock n'est pas évalué. Mr.Goodfish le recommande, Ethic Ocean conseille la modération. Aucune taille minimale légale ne protège les jeunes poissons : choisissez de gros saint-pierre, d'au moins 37 cm. Il est surtout pêché au chalut.
Autres noms du saint-pierre
Saint Pierre, St Pierre, Saint-pierres, Jean-doré, Poule De Mer
En savoir plus sur le saint-pierre : Wikipédia
