Le lactaire délicieux

Mois de consommation

Choisir le lactaire délicieux

Le caractère décisif est le lait : entaillez le chapeau, il doit s'en écouler un liquide orange vif, couleur carotte, qui verdit à l'air. La chair se tache elle aussi de vert avec le temps et aux endroits meurtris : c'est normal et ce n'est pas un défaut. Écartez tout lactaire au lait blanc, en particulier ceux dont le bord du chapeau est enroulé et velu : ce sont des espèces irritantes. Faites systématiquement contrôler votre cueillette par un pharmacien.

Conserver le lactaire délicieux

Le lactaire se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un sac en papier. Il rend beaucoup d'eau à la cuisson : une cuisson vive à la poêle lui convient mieux qu'un mijotage. Il se prête bien à la conservation au vinaigre ou à l'huile, traditionnelle dans le sud de la France, et se congèle après avoir été poêlé.

Cuisiner le lactaire délicieux

Sa chair, un peu granuleuse, gagne à être saisie vivement plutôt que mijotée. En Catalogne, où il est très apprécié, on le grille à la plancha ou sur les braises, simplement arrosé d'huile d'olive avec de l'ail et du persil. Il se poêle aussi avec des pommes de terre ou s'ajoute à un riz. Ne vous inquiétez pas si, après en avoir mangé, l'urine prend une teinte orangée : c'est son pigment, sans danger.

Autre noms du lactaire délicieux

Rude, Catalan, Catlan, Roussillous, Arugue, Safran, Sanguin, Barigoule, Marseillais

Couleur du lactaire délicieux

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.