Mois de consommation
La saison de l'oursin
Dans l'oursin, on mange les gonades, les « langues » orangées, qui grossissent en été et en automne puis mûrissent l'hiver, avant la ponte du printemps. Les dates de pêche changent selon les côtes : dans le Finistère, la pêche de loisir ouvre à la mi-octobre, en Provence et sur la Côte d'Azur à la mi-décembre, en Corse seulement à la mi-février. La période commune la plus sûre va de décembre à février.
Choisir l'oursin
Un oursin frais a des piquants raides qui bougent encore quand on les touche, et il est lourd pour sa taille. La bouche, au centre de la face plate, doit être bien fermée. Achetez-le chez un poissonnier : hors saison, un oursin vient d'une pêche illégale ou d'une importation. À l'intérieur, les cinq langues doivent être d'un orange vif et fermes.
Conserver l'oursin
L'oursin se mange le jour même, très frais. En attendant, gardez-le au réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide. Une fois ouvert, il ne se garde pas.
Cuisiner l'oursin
Protégez votre main avec un gant ou un torchon épais. Avec des ciseaux pointus, percez la face plate à côté de la bouche et découpez un cercle, comme un chapeau, puis videz l'eau et les parties sombres. Les cinq langues orangées restent accrochées à la coquille : dégustez-les crues, à la petite cuillère, avec du pain beurré ou un filet de citron. Elles parfument aussi des œufs brouillés ou une sauce.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération : l'oursin s'est raréfié en Méditerranée française, d'où des saisons très courtes en Provence et en Corse et des quantités limitées par pêcheur. En Bretagne, où sa population augmente, c'est l'origine à privilégier. Il est récolté à la main, à pied ou en plongée, sans prises accessoires ; le risque est d'en prélever trop sur les petits fonds rocheux. C'est un avis sur la ressource, pas sur la qualité des oursins.
Autres noms de l'oursin
Oursins, Oursin Violet, Châtaigne De Mer
En savoir plus sur l'oursin : Wikipédia
