Mois de consommation
La saison du merlu
Le merlu, vendu aussi sous le nom de colin, est pêché toute l'année. Dans le golfe de Gascogne, d'où vient l'essentiel du merlu français, il se reproduit surtout de janvier à mars, avec des pontes jusqu'en mai : on le conseille donc de juin à décembre.
Choisir le merlu
Le merlu a un corps long, une peau grise argentée et une grande bouche garnie de fines dents. Frais, il est raide et brillant, l'œil clair ; en tranches ou en filets, la chair est blanche, nacrée, sans odeur forte. Les petits sont vendus sous le nom de merluchons. Préférez un merlu de l'Atlantique, pêché à la ligne, de belle taille : les femelles sont adultes vers 57 cm. Le « merlu du Cap », surgelé, est une autre espèce.
Conserver le merlu
Le merlu frais se mange le jour même ou le lendemain, au plus froid du réfrigérateur. Il se congèle bien, en tranches ou en filets, trois mois.
Cuisiner le merlu
Sa chair fine et fragile se défait facilement : cuisez-le doucement. Il se poche dans un court-bouillon frémissant, se cuit au four à 180 °C une dizaine de minutes en pavé, ou se poêle en dos, trois à quatre minutes de chaque côté. Froid, c'est le colin mayonnaise ; au Pays basque, on le cuisine en sauce verte, à l'ail et au persil. Environ neuf merlus sur dix portent des larves d'anisakis : cuisez-le à cœur, une cuisson rosée à l'arête ne suffit pas. Pour le manger cru ou mariné, congelez-le sept jours au congélateur domestique avant.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix pour le merlu de l'Atlantique (golfe de Gascogne, mer Celtique, Manche), en bon état depuis 2018 selon l'Ifremer, et qui fournit presque tout le merlu des bateaux français. Évitez le merlu de Méditerranée, dont le stock du golfe du Lion est effondré. Il est pêché au chalut, au filet et à la palangre ; Ethic Ocean conseille le merlu de ligne.
Autres noms du merlu
Merlus, Colin, Merluchon, Merlu Européen
En savoir plus sur le merlu : Wikipédia
