Mois de consommation
La saison de la raie
Les raies se pêchent toute l'année, mais la raie bouclée, la plus courante, pond de février à septembre, et Mr.Goodfish la marque encore hors saison en octobre. Sa saison se limite donc à novembre, décembre et janvier.
Choisir la raie
La raie se vend presque toujours en ailes, avec ou sans peau. Elle n'a pas d'arêtes mais un cartilage en éventail, d'où la chair se détache en filaments. Une aile fraîche est humide et légèrement visqueuse ; une odeur d'ammoniaque signale une raie qui n'est plus fraîche. Choisissez une aile dont l'espèce et l'origine sont indiquées, de préférence de la raie bouclée de Manche ou de la raie fleurie.
Conserver la raie
La raie se garde moins longtemps qu'un autre poisson : mangez-la le jour même ou le lendemain, au plus froid du réfrigérateur. Elle se congèle, en ailes, deux à trois mois.
Cuisiner la raie
Pochez l'aile dans un court-bouillon vinaigré, à frémissement, sans le faire bouillir, dix à quinze minutes selon son épaisseur. Égouttez-la, retirez la peau, puis servez-la avec un beurre noisette et des câpres, la classique « raie au beurre noir ». Elle s'effiloche aussi en salade ou en terrine. L'ANSES conseille aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants de moins de trois ans de limiter les poissons prédateurs comme la raie, à cause du mercure.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération : l'état des raies varie beaucoup selon l'espèce et la zone, et plusieurs grandes raies sont interdites de pêche, comme le pocheteau gris. La raie bouclée de Manche Est et la raie fleurie du golfe de Gascogne sont en bon état ; Ethic Ocean déconseille la raie bouclée du nord et du centre du golfe de Gascogne. Elles grandissent lentement et se reproduisent tard : préférez des ailes d'adultes. C'est un avis sur la ressource, pas un avis sanitaire.
Autres noms de la raie
Raies, Aile De Raie, Raie Bouclée, Raie Fleurie, Raie Brunette
En savoir plus sur la raie : Wikipédia
