Mois de consommation
La saison du calamar
Le calamar, ou encornet, vit environ un an et meurt après avoir pondu. L'encornet veiné arrive sur nos côtes en été et se reproduit à partir de la mi-novembre ; l'encornet commun domine l'hiver et pond surtout de décembre à avril. On le conseille donc de juillet à novembre.
Choisir le calamar
Le calamar a un corps long et fin, en tube, terminé par deux nageoires en losange, huit bras et deux longs tentacules. Frais, sa peau est brillante, rosée à pourpre, tachetée, sa chair blanche et ferme, et il sent la mer. Il se vend entier, nettoyé en tubes ou en anneaux, souvent décongelé : l'étiquette doit le dire. Les petits s'appellent chipirons au Pays basque. Préférez un calamar d'au moins 12 cm, pêché en Manche.
Conserver le calamar
Le calamar frais se cuisine dans les deux jours, gardé au réfrigérateur. Nettoyé, il se congèle très bien, trois mois.
Cuisiner le calamar
Pour le nettoyer, tirez la tête : les viscères viennent avec. Retirez la plume, une lamelle transparente, rincez le tube et coupez les tentacules sous les yeux. Le calamar se cuit soit très vite, deux à trois minutes à feu vif, en anneaux à la poêle ou à la plancha, soit longtemps, trente minutes au moins à feu doux, farci ou en sauce tomate. Entre les deux, il devient caoutchouteux. Il peut porter le parasite anisakis : cuisez-le à cœur, ou congelez-le sept jours avant de le manger cru. Les mollusques font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix : le calamar vit vite et se renouvelle chaque année, et les encornets de Manche, évalués pour la première fois, sont jugés en bon état par l'Ifremer (bilan publié en 2026). Il est surtout pêché au chalut de fond, et sur la côte à la turlutte, une ligne très sélective.
Autres noms du calamar
Calmar, Calmars, Calamars, Encornet, Encornets, Chipiron, Chipirons
En savoir plus sur le calamar : Wikipédia
