Mois de consommation
La saison du couteau
Le couteau se ramasse toute l'année dans le sable, à marée basse. Il pond surtout au printemps, parfois jusqu'en juillet, puis sa chair s'allège pendant l'été. Les données sur sa reproduction en France sont rares : par prudence, on le conseille de septembre à décembre. Mr.Goodfish le classe pourtant encore hors saison en octobre.
Choisir le couteau
Le couteau a une longue coquille étroite, droite ou un peu courbée, comme un manche de couteau. Achetez-le vivant : les deux valves se resserrent quand on les touche, et le pied qui dépasse bouge encore. Il doit sentir la mer, sans odeur forte. Préférez des couteaux d'au moins 10 cm, la taille minimale.
Conserver le couteau
Les couteaux vivants se cuisinent le jour même ou le lendemain ; gardez-les au réfrigérateur, debout dans un récipient couvert d'un linge humide. Cuits, ils se mangent tout de suite.
Cuisiner le couteau
Faites-les dégorger une à deux heures dans de l'eau froide salée pour qu'ils rejettent leur sable, puis rincez-les. Saisissez-les dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, à couvert : ils s'ouvrent en deux à trois minutes. Retirez-les aussitôt, sinon ils deviennent caoutchouteux, et servez-les en persillade, avec ail et persil. Ils se font aussi à la plancha. Les mollusques font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix : aucune alerte n'est connue sur les gisements, même si les données manquent. Respectez la taille minimale de 10 cm. À pied, le gros sel versé dans le trou fait sortir le couteau et abîme moins le sable que la fourche. Si vous les ramassez vous-même, faites-le seulement là où la pêche à pied est autorisée (l'ARS et les mairies indiquent les zones), loin des ports et des rejets, et pas dans les jours qui suivent de fortes pluies.
Autres noms du couteau
Couteaux, Couteau De Mer, Couteau Droit, Couteau Sabre, Solen
En savoir plus sur le couteau : Wikipédia
