Mois de consommation
La saison de la seiche
La seiche passe l'hiver au large, où elle est pêchée d'octobre à mars. Au printemps, les adultes reviennent à la côte pour pondre en mai et juin, puis meurent ; l'été, ce sont surtout des jeunes. On la conseille donc en automne et en hiver, en évitant les seiches pêchées au printemps, au moment de la ponte.
Choisir la seiche
La seiche a un corps ovale et épais, bordé d'une nageoire, huit bras courts et deux longs tentacules. Fraîche, sa peau est brillante, sa chair blanche et ferme, et elle sent la mer. Elle se vend entière ou nettoyée, en blancs ; les jeunes seiches s'appellent casserons ou supions, un nom parfois donné aussi aux petits calmars. Préférez une seiche d'au moins 15 cm.
Conserver la seiche
La seiche fraîche se cuisine dans les deux jours, gardée au réfrigérateur. Nettoyée, elle se congèle très bien, trois mois, et la congélation l'attendrit un peu.
Cuisiner la seiche
Pour la nettoyer, retirez l'os plat du dos, la tête, les viscères et la poche d'encre, que vous pouvez garder pour colorer des pâtes ou un risotto. La seiche se cuit soit très vite, deux à trois minutes à feu vif en fines lanières, en persillade, soit longtemps, 30 minutes à une heure à feu doux, en sauce tomate ou en rouille sétoise. Entre les deux, elle devient caoutchouteuse. Comme les poissons, elle peut porter le parasite anisakis : cuisez-la à cœur, ou congelez-la sept jours avant de la manger crue. Les mollusques font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération : évaluées pour la première fois, les seiches de Manche et du golfe de Gascogne sont jugées surpêchées et dégradées par l'Ifremer (bilan publié en 2026). Préférez-la en automne et en hiver, pêchée au chalut au large. Au printemps, les casiers côtiers visent les reproductrices, qui y pondent leurs œufs, détruits quand les casiers sont relevés. C'est un avis sur la ressource : la seiche n'est pas dangereuse à manger.
Autres noms de la seiche
Seiches, Sépia, Seiche Commune, Casseron, Supion
En savoir plus sur la seiche : Wikipédia
