Mois de consommation
La saison de la palourde
La palourde se pêche à pied ou s'élève toute l'année, et chaque gisement ouvre selon ses propres règles. Elle se reproduit en été, de juin à août, et s'amaigrit alors : on la préfère de septembre à mai.
Choisir la palourde
La palourde a une coquille ovale, finement quadrillée, beige à brune. Achetez-la vivante : les coquilles sont bien fermées, ou se referment quand on les tapote ; jetez celles qui restent ouvertes ou sont cassées. Elle doit sentir la mer. La palourde japonaise, la plus courante, et la palourde européenne se cuisinent de la même façon. Respectez les tailles minimales : 4 cm pour la palourde européenne, 3,5 cm pour la japonaise.
Conserver la palourde
Les palourdes vivantes se gardent un à deux jours au réfrigérateur, dans un saladier couvert d'un linge humide, jamais dans l'eau douce ni dans un sac fermé. Cuites, elles se mangent dans les deux jours.
Cuisiner la palourde
Faites-les dégorger une à deux heures dans de l'eau froide salée pour qu'elles rejettent leur sable, puis rincez-les. Ouvrez-les à feu vif dans une casserole couverte, avec un fond de vin blanc, de l'ail et du persil : trois à cinq minutes suffisent, jetez celles qui restent fermées. Elles accompagnent les spaghettis alle vongole, ou se gratinent au four avec un beurre persillé. Crus, les coquillages présentent les mêmes risques que les huîtres (norovirus) : ils sont déconseillés aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes fragiles. Les mollusques font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération, en variant les origines : certains gisements reculent nettement. Dans le bassin d'Arcachon, l'Ifremer a mesuré en 2024 la plus faible quantité de palourdes de taille commerciale jamais relevée, 70 % de moins qu'en 2021. Elle est surtout pêchée à pied ou élevée ; à pied, creuser à la cuillère abîme moins le sable que le râteau. C'est un avis sur la ressource, pas sur la qualité des palourdes. Si vous les ramassez vous-même, faites-le seulement là où la pêche à pied est autorisée (l'ARS et les mairies indiquent les zones), loin des ports et des rejets, et pas dans les jours qui suivent de fortes pluies.
Autres noms de la palourde
Palourdes, Clovisse, Palourde Européenne, Palourde Japonaise
En savoir plus sur la palourde : Wikipédia
