Mois de consommation
La saison de la coque
La coque pond entre mars et juillet, en une ou plusieurs fois selon les sites. Elle est ensuite la plus pleine à la fin de l'été et à l'automne : on la conseille d'août à décembre. Chaque gisement n'ouvre que par arrêté, parfois pour quelques jours seulement.
Choisir la coque
La coque est un petit coquillage rond et bombé, beige à blanc, marqué de côtes qui partent de la charnière. Achetez-la vivante, venant d'une zone de production contrôlée : les coquilles sont fermées, ou se referment quand on les tapote, et elles sentent la mer. Jetez celles qui sont cassées ou restent ouvertes. La taille minimale est de 2,7 cm.
Conserver la coque
Les coques vivantes se gardent un à deux jours au réfrigérateur, dans un saladier couvert d'un linge humide, jamais dans l'eau douce ni dans un sac fermé. Cuites, elles se mangent dans les deux jours.
Cuisiner la coque
Les coques sont pleines de sable : faites-les dégorger deux heures au moins dans de l'eau froide salée (30 g de sel par litre), en changeant l'eau deux ou trois fois. Ouvrez-les à feu vif dans une casserole couverte, avec de l'échalote et un fond de vin blanc : quatre à cinq minutes suffisent. Inutile de saler, leur jus l'est déjà ; jetez celles qui restent fermées. Elles accompagnent les pâtes, ou se servent en marinière. Les mollusques font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix : les gisements sont suivis et ouverts au cas par cas, quand les coques sont assez nombreuses et de taille suffisante. Elles sont récoltées à pied, à la main ou au râteau. Des mortalités massives touchent régulièrement certains gisements, comme en baie de Somme en 2023 : respectez la taille minimale et les dates d'ouverture. Si vous les ramassez vous-même, faites-le seulement là où la pêche à pied est autorisée (l'ARS et les mairies indiquent les zones), loin des ports et des rejets, et pas dans les jours qui suivent de fortes pluies.
Autres noms de la coque
Coques, Hénon, Coque Commune
En savoir plus sur la coque : Wikipédia
