Mois de consommation
La saison de l'Écrevisse
L'écrevisse est un crustacé d'eau douce, pas de mer. Celles qu'on mange en France sont des espèces américaines, invasives, pêchées presque toute l'année ; leur saison, en cuisine, va de mai à septembre. Les queues cuites ou surgelées, souvent importées de Chine, se trouvent toute l'année.
Choisir l'Écrevisse
Les écrevisses indigènes, comme l'écrevisse à pattes blanches, sont protégées : ne les pêchez pas et ne les achetez pas. Celles du commerce sont surtout l'écrevisse de Louisiane et l'écrevisse signal. Le transport et la vente d'écrevisses exotiques vivantes sont interdits, sauf dérogation pour les pêcheurs professionnels : achetez-les cuites, surgelées, ou à un pêcheur autorisé.
Conserver l'Écrevisse
Vivantes, les écrevisses se cuisinent tout de suite : laissées au réfrigérateur, elles se vident. Cuites, elles se gardent trois ou quatre jours au réfrigérateur ; décortiquez-les au dernier moment.
Cuisiner l'Écrevisse
Faites-les dégorger deux ou trois heures dans l'eau claire, puis châtrez-les : retirez l'intestin, au milieu de la queue. Elles cuisent six à sept minutes à la vapeur, ou trois à quatre minutes dans un court-bouillon bouillant, jusqu'à devenir rouge vif ; elles se font aussi revenir trois à cinq minutes à la poêle, au beurre et à l'ail, avant d'être déglacées au cognac ou au vin blanc. Les crustacés font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix pour les écrevisses exotiques pêchées en France : invasives, elles portent la peste des écrevisses, mortelle pour les espèces indigènes, et les autorités encouragent leur pêche, sans jamais les transporter vivantes. Les écrevisses indigènes, elles, sont à éviter : l'écrevisse à pattes blanches est vulnérable en France et protégée. Pour les écrevisses importées de Chine, nos sources ne donnent aucune évaluation.
Autres noms de l'Écrevisse
écrevisses, Ecrevisse, Ecrevisses, écrevisse De Louisiane, écrevisse Signal, écrevisse Américaine, Queues D'écrevisses
En savoir plus sur l'Écrevisse : Wikipédia
