Mois de consommation
La saison de l'ormeau
L'ormeau sauvage se pêche en Bretagne de septembre à mi-juin, mais sa reproduction s'étale de juin à novembre. On le conseille donc de décembre à mai. L'ormeau d'élevage breton est proposé en dehors de ces mois.
Choisir l'ormeau
L'ormeau est un coquillage à une seule coquille plate, en forme d'oreille, nacrée à l'intérieur et percée de petits trous. Il se mange très frais : achetez-le bien vivant. La taille minimale est de 9 cm, en pêche de loisir comme professionnelle. L'ormeau d'élevage, recommandé par Mr.Goodfish, est vendu plus petit, vers 5 à 7 cm.
Conserver l'ormeau
L'ormeau vivant peut reposer 24 heures au réfrigérateur avant d'être préparé, pas plus.
Cuisiner l'ormeau
Détachez la chair de la coquille avec un couteau ou une cuillère, retirez les viscères et grattez la partie noire, puis attendrissez-le à petits coups de maillet pendant cinq minutes. Il se cuit ensuite au beurre, à feu vif, trois minutes de chaque côté : plus longtemps, il devient caoutchouteux. Les mollusques font partie des allergènes majeurs : en cas d'allergie connue, abstenez-vous.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération : l'ormeau est classé vulnérable par l'UICN. En Bretagne et en Normandie, les gisements sauvages ont perdu plus de 80 % de leurs ormeaux à la fin des années 1990, à cause d'une bactérie qui prolifère quand la mer se réchauffe, et ne s'en sont jamais remis. Il pousse lentement : il ne se reproduit que vers 3 ou 4 ans. Préférez l'ormeau d'élevage breton.
Autres noms de l'ormeau
Ormeaux, Ormeau D'élevage, Haliotis
En savoir plus sur l'ormeau : Wikipédia
