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Choisir le combava
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Choisissez le combava ferme, à la peau très bosselée et d'un vert soutenu, sans zones molles. C'est le zeste et les feuilles que l'on utilise en cuisine : sa chair contient peu de jus, très acide. Un combava frais embaume dès qu'on le gratte.
Conserver le combava
Le combava se garde une à deux semaines à température ambiante et plusieurs semaines au réfrigérateur. Le zeste râpé et les feuilles se congèlent très bien et conservent tout leur parfum, ce qui permet d'en disposer hors saison.
Cuisiner le combava
On utilise le zeste, râpé très finement, et surtout les feuilles, au parfum puissant. Elles se glissent entières dans les currys, les soupes thaïes comme le tom yam, et les bouillons, puis se retirent avant de servir. Pour les manger, ciselez-les très finement en retirant la nervure centrale. À La Réunion, le zeste parfume rougails et punchs. Dosez avec prudence : il domine vite.
Autre noms du combava
Combawa, Cumbava, Cumbaba, Makrut, Citron Combera, Lime Kaffir
Couleur du combava
C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.
