Mois de consommation
Choisir le mangoustan
Choisissez un mangoustan à l'écorce d'un brun violacé profond, qui cède légèrement sous la pression des doigts. C'est le critère décisif : une coque dure comme du bois signale un fruit trop vieux, dont la chair est perdue. Le calice vert en forme de collerette doit être encore frais. À l'intérieur, cinq à six quartiers blancs, fondants et parfumés, dont les plus gros contiennent un noyau.
Conserver le mangoustan
Le mangoustan se garde une semaine au réfrigérateur, dans le bac à légumes, et quelques jours seulement à température ambiante, où sa coque durcit vite. Ne le pelez qu'au dernier moment : la chair s'oxyde en quelques minutes. L'écorce tache durablement les tissus d'un violet tenace.
Cuisiner le mangoustan
Il se savoure nature, sa chair fine supportant mal la cuisson. Pour l'ouvrir, pressez-le entre les paumes jusqu'à ce que l'écorce se fende, ou incisez-la tout autour sans toucher la chair. Astuce : le nombre de petits lobes en étoile sous le fruit indique le nombre de quartiers à l'intérieur. Il se glisse dans une salade de fruits ou un sorbet, à ajouter au dernier moment.
Couleur du mangoustan
C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.
En savoir plus sur le mangoustan : Wikipédia
