Mois de consommation
Choisir l'olive
Aucune olive ne se mange telle qu'elle est cueillie : l'oleuropéine qu'elle contient la rend d'une amertume insoutenable. Toutes les olives de table passent par une préparation, en saumure, au sel sec ou à la soude. Choisissez-les en saumure plutôt que sous vide, la saumure préservant mieux leur texture. Verte, l'olive est cueillie avant maturité et reste ferme et amère ; noire, elle est mûre et plus douce. Méfiez-vous des olives d'un noir uniforme et mat, souvent des olives vertes noircies par oxydation.
Conserver l'olive
Un bocal fermé se conserve plusieurs années dans un placard. Une fois ouvert, gardez-le au réfrigérateur et veillez à ce que les olives restent immergées dans leur saumure : celles qui dépassent moisissent en quelques jours. Elles tiennent ainsi un mois. Si la saumure vient à manquer, remplacez-la par de l'eau salée, jamais par de l'eau claire.
Cuisiner l'olive
Cueillie sur l'arbre, elle est immangeable : son amertume ne disparaît qu'après des semaines de saumure ou de trempage. Celles du commerce sont prêtes. Pour les dénoyauter, écrasez-les du plat d'un couteau. Mixées avec des câpres, de l'anchois et de l'huile d'olive, elles font la tapenade. Elles parfument les tajines au citron confit, les daubes provençales, les pizzas et les cakes salés. Ajoutez-les en fin de cuisson, sinon elles salent trop le plat.
Couleur de l'olive
C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.
En savoir plus sur l'olive : Wikipédia
