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Choisir le cassis
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Choisissez un cassis aux grains noirs et brillants, fermes et de calibre régulier, de préférence encore sur leurs grappes. Vérifiez le fond de la barquette : des traces de jus trahissent des baies écrasées dessous, et la moisissure s'y installe d'abord. Une odeur franche et musquée se sent à travers l'emballage quand le cassis est frais.
Conserver le cassis
Le cassis se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur, étalé dans une boîte sans être lavé. Sortez-le 30 minutes avant de le servir, le froid endort ses arômes. Il se congèle très bien, étalé d'abord sur un plateau pour que les grains restent séparés, et garde alors sa saveur plusieurs mois.
Cuisiner le cassis
Pour l'égrapper vite, faites glisser la grappe entre les dents d'une fourchette. Son goût puissant et acidulé se prête mieux à la cuisine qu'à la dégustation nature : gelée, confiture, sirop, sorbet et coulis. Macéré dans l'alcool puis sucré, il donne la crème de cassis du kir. Il relève aussi les sauces des viandes rouges et du canard, et se marie très bien au chocolat noir et à la mousse de fruits.
Couleur du cassis
C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.
Valeurs nutritionnelles du cassis
Pour 100 g de produit, cassis, cru.
| Énergie | 63,4 kcal |
|---|---|
| Protéines | 1,3 g |
| Glucides | 9,7 g |
| dont sucres | 9,7 g |
| Lipides | 0,9 g |
| Fibres | 5,8 g |
| Sel | 0,01 g |
| Vitamine C | 181,0 mg |
|---|---|
| Vitamine B9 | 8 µg |
| Bêta-carotène | 100 µg |
| Potassium | 330 mg |
| Calcium | 57 mg |
| Magnésium | 23 mg |
| Fer | 1,17 mg |
Source : table Ciqual 2020, ANSES. L'énergie n'est pas publiée pour cet aliment : elle est calculée à partir des macronutriments selon le règlement européen n° 1169/2011.
